Le dimanche, dans bien des cuisines, le poulet fait un crochet par l'évier avant d'aller au four. On déchire l'emballage, on ouvre le robinet, on frotte la peau sous le jet, on tapote. Ça rassure. Beaucoup y mettent la même application qu'à rincer une laitue. Sauf que la laitue se mange crue, et que le poulet va passer une bonne heure au four.

Sous le jet d'eau, Campylobacter ne disparaît pas

Sur la volaille crue, les agences sanitaires surveillent surtout deux bactéries, Campylobacter et Salmonella. La première peut vivre dans l'intestin d'oiseaux en parfaite santé, rappelle l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Un filet d'eau froide ne fait pas le poids. La Food Standards Agency britannique est catégorique : laver la viande ou la volaille crue ne la débarrasse pas des bactéries dangereuses, seule une cuisson complète en vient à bout. Le lavage peut même les projeter sur les mains, le plan de travail, les vêtements et les ustensiles.

Le réfrigérateur ne rattrape rien non plus. Selon l'ANSES, Campylobacter survit bien aux températures de réfrigération, entre 0 et 10 °C. Et il n'en faut pas beaucoup. Le lien entre dose et maladie reste très incertain, mais les données réunies par l'agence laissent penser que quelques dizaines de cellules ingérées peuvent suffire à provoquer une campylobactériose. Une éclaboussure n'a donc pas besoin d'être spectaculaire pour compter.

Ce microbe n'a rien d'une curiosité de laboratoire. Dans leur rapport sur l'année 2024, l'EFSA et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) placent la campylobactériose en tête des zoonoses déclarées chez l'humain dans l'Union européenne, avec 168 396 cas confirmés, devant la salmonellose.

La chair molle du poulet fait tremplin

Des spécialistes de la mécanique des fluides ont pris la question au sérieux. En 2022, une équipe de l'université d'État du Montana a fait couler un robinet sur des blancs et des cuisses de poulet en filmant les éclaboussures à haute vitesse, pour un article au titre réjouissant, « Chickensplash! », paru dans Physics of Fluids.

Leur premier constat tient de l'évidence de cuisinier, mais il est désormais documenté : la hauteur du robinet au-dessus de la viande semble peser davantage que le débit ou la présence de la peau. Avec un jet tombant de 40 cm, les boîtes de culture disposées autour du poulet se couvraient visiblement de plus de colonies qu'avec un jet de 15 cm (un écart constaté à l'œil, non chiffré). Le second est plus inattendu. Sur une surface molle comme la chair, le jet creuse une petite cuvette qui relance l'eau vers l'extérieur. Un filet qui glisserait sans rejaillir sur une surface dure et bombée peut donc éclabousser en tombant sur du poulet.

Aucun pathogène alimentaire n'a été identifié, mais des bactéries de genres où l'on trouve des pathogènes, comme Aeromonas ou Staphylococcus, ont bien voyagé du poulet jusqu'aux boîtes. Dès 2003, un rapport du centre de recherche britannique Campden & Chorleywood avait mesuré, avec de l'eau teintée de colorant alimentaire rouge, jusqu'où les gouttelettes pouvaient aller hors de l'évier pendant un rinçage, sans chercher de microbes vivants.

Dans les cuisines d'essai, c'est l'évier qui trinque

L'étude la plus parlante vient des États-Unis. Avec le soutien du ministère américain de l'Agriculture (USDA), des chercheurs de l'université d'État de Caroline du Nord ont filmé 300 volontaires, qui disaient tous laver leur volaille, en train de cuisiner des cuisses de poulet et une salade. Les cuisses avaient été inoculées avec une souche inoffensive d'Escherichia coli, qui servait de traceur.

Avant l'expérience, 142 d'entre eux avaient reçu par courriel les conseils de l'USDA, dont celui de ne pas laver le poulet. Le message a porté, puisque 93 % s'en sont abstenus, contre 39 % seulement des 158 volontaires du groupe témoin.

C'est dans la salade que l'étude devient troublante. Dans le groupe témoin, la laitue était contaminée chez 26 % des volontaires qui avaient lavé leur poulet, et chez 31 % de ceux qui ne l'avaient pas lavé. Lavé ou non, le poulet a contaminé les éviers, et relativement peu les plans de travail voisins, résume l'autrice principale, Ellen Shumaker. Dans leur article de 2022 (Journal of Food Protection), les auteurs estiment que les microbes apportés dans l'évier par le poulet, son emballage ou des mains sales pèsent plus lourd que les projections sur le plan de travail. Ne pas laver son poulet reste la règle, mais ça ne fait que la moitié du chemin. L'autre moitié passe par les mains et l'évier.

Chez moi, la laitue arrive du potager avec un peu de terre et beaucoup de fierté. Je n'ai aucune envie qu'elle finisse assaisonnée au jus de poulet cru.

Au four, la chaleur fait le ménage que l'eau ne fait pas

Campylobacter ne résiste pas à la cuisson. Selon l'ANSES, il est détruit en quelques dizaines de secondes au-delà de 65 °C, que l'aliment soit liquide ou solide, et l'agence préconise plus de 65 °C à cœur pour la volaille. Elle donne aussi un repère visuel précis : la jointure entre la cuisse et le haut de cuisse ne doit être ni rosée ni marquée de sang. Au barbecue, facteur de risque connu, elle appelle à redoubler de vigilance.

Santé Canada place la barre plus haut pour la lecture au thermomètre, avec 74 °C pour les morceaux (poitrines, cuisses, hauts de cuisse, ailes) et 82 °C pour une volaille entière.

Une planche pour le cru, et la salade en premier

L'ordre des opérations compte. Faute de planches et d'ustensiles séparés, la Food Standards Agency conseille de préparer d'abord les fruits et légumes, et la viande ou la volaille crue en dernier, puis de laver le matériel au savon. Le poulet, lui, passe de son emballage au plat de cuisson, et l'emballage file à la poubelle sans traîner sur le plan de travail.

L'ANSES recommande plusieurs planches à découper, idéalement dédiées. En restaurant, la volaille crue a souvent la sienne, d'une couleur à part. À la maison, il suffit d'en réserver une au cru, facile à reconnaître. Après usage, l'agence demande un entretien immédiat des surfaces et des ustensiles (grattage, eau chaude et détergent). L'évier y passe aussi, puisque les chercheurs de Caroline du Nord insistent sur le nettoyage et la désinfection des surfaces. Inutile, en revanche, de jouer les apprentis chimistes avec le mélange bicarbonate et vinaigre.

Les mains, enfin, se lavent avant et après avoir touché la volaille crue. Santé Canada demande de les laver à l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes.

Vos questions

Et si mon poulet sent un peu fort à l'ouverture ?

L'eau n'y changera rien. Vérifiez d'abord la date limite de consommation : sur la volaille crue, c'est une DLC à respecter strictement. Et si l'odeur ou l'aspect vous inspirent un doute sérieux, aucun rinçage ne rattrapera ce poulet.

Un poulet surgelé est-il plus sûr ?

Pas vraiment. Selon l'ANSES, la congélation ne détruit vraisemblablement qu'une faible partie des Campylobacter. Décongelez-le au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail, comme le conseille Santé Canada, puis cuisez-le à cœur, sans passer par la case robinet.

Article relu par Hélène Vasseur.

Les pommes de terre, jamais au frigo. J'ai répété cette règle des années sans me demander d'où elle sortait. Elle avait une raison sérieuse. L'agence sanitaire britannique, qui la défendait aussi, a pourtant fini par la remiser.

Le froid sucre la pomme de terre, d'où la vieille règle

Une pomme de terre reste vivante après l'arrachage, et le froid modifie sa chimie. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), un stockage en dessous de 8 °C augmente généralement la teneur en sucres du tubercule. La Food Standards Agency (FSA), l'agence britannique de sécurité des aliments, parle de « cold sweetening ». Traduisons par sucrage au froid.

Dans une purée, aucune importance. Au four ou dans la friteuse, c'est une autre affaire. Au-delà de 120 °C et avec peu d'humidité, ces sucres réagissent avec des acides aminés, surtout l'asparagine, et forment de l'acrylamide. C'est la réaction de Maillard, celle qui dore les frites. Dans son avis de 2015, l'EFSA conclut que l'acrylamide des aliments augmente potentiellement le risque de cancer, à tout âge.

Le raisonnement tenait debout : frigo, plus de sucres, plus d'acrylamide. La FSA déconseillait donc le réfrigérateur. L'EFSA relayait d'ailleurs ce conseil, venu des autorités nationales, dans sa fiche grand public de 2015.

Outre-Manche, le frigo réhabilité au nom de l'anti-gaspi

La FSA l'admet dans son guide sur l'acrylamide : elle déconseillait auparavant le frigo. Puis une étude récente, examinée par le comité britannique de toxicologie (COT), a montré que ce rangement n'augmentait pas de façon notable le potentiel de formation d'acrylamide, comparé à un stockage dans un endroit frais et sombre.

Désormais, l'agence laisse le choix entre le réfrigérateur et un coin frais à l'abri de la lumière, pour limiter le gaspillage. L'argument parle à celui qui ranime au four le pain de la veille plutôt que de le jeter. Le NHS, le service de santé britannique, tient la même ligne. Sa page sur les féculents, révisée en mars 2023, indique qu'un endroit frais, sombre et sec, ou le frigo, aide à empêcher la germination.

La comparaison vaut pour un lieu frais et sombre, pas pour le plan de travail près du four. Et le frigo a une qualité qu'on oublie volontiers. Porte fermée, il y fait noir.

En France, on reste prudent, et l'interprofession vise 6 à 8 °C

Chez nous, le document le plus net date de 2018. Une brochure du Conseil national de la consommation, instance rattachée au ministère de l'Économie, conseillait alors d'éviter le réfrigérateur, où l'amidon des pommes de terre se change en sucre. On n'a trouvé ni à l'ANSES ni dans les ministères d'avis plus récent tenant compte de l'étude britannique. L'EFSA, elle, écrit toujours qu'un stockage sous 8 °C augmente généralement les sucres, et renvoie chacun vers son autorité nationale.

L'interprofession, le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT), occupe une position intermédiaire. Ses conseils anti-gaspi de 2020 recommandent de garder les pommes de terre « au frais mais pas au froid », entre 6 et 8 °C, dans une cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, pour éviter qu'elles germent ou que l'amidon se transforme en sucre. On frôle le seuil de 8 °C cité par l'EFSA. Mon choix est fait : sans cave, le bac à légumes me paraît la meilleure place de la cuisine, et c'est la cuisson qui mérite votre attention.

Le vert n'est pas le poison, juste un témoin peu fiable

Laissez des pommes de terre à la lumière et elles verdissent. Ce vert, c'est de la chlorophylle, sans danger en soi. Mais la lumière accélère aussi la fabrication des glycoalcaloïdes, l'α-solanine et l'α-chaconine, des défenses naturelles de la plante. L'EFSA, dans son évaluation de 2020, y voit deux processus indépendants que la lumière active l'un et l'autre. Une pomme de terre à peine verte peut donc être riche en glycoalcaloïdes, et une autre très verte en contenir peu. Le vert alerte, il ne mesure rien.

En cas d'intoxication aiguë, l'EFSA décrit des nausées, des vomissements et des diarrhées. Elle a retenu comme repère 1 mg de glycoalcaloïdes par kilo de poids corporel et par jour, la plus faible dose associée à des effets indésirables. Ses calculs font apparaître un risque possible pour les nourrissons et les jeunes enfants, et chez les adultes pour les plus gros consommateurs seulement. Un goût amer ou une sensation de brûlure en bouche peut accompagner ces intoxications.

Ces molécules se concentrent dans les couches externes, en particulier dans les 1,5 mm de tissu situés sous la surface. Selon les travaux passés en revue par l'EFSA, l'épluchage en retire de 25 à 75 % selon la méthode. La cuisson à l'eau d'une pomme de terre épluchée fait moins bien, avec une baisse de 5 à 65 %, 33 % en moyenne. Faire bouillir une pomme de terre verte ne suffit donc pas à la rattraper.

Du sac de marché au bac à légumes, mes réflexes de rangement

En rentrant du marché, je sors les pommes de terre de leur sachet transparent. Des études citées par l'EFSA relèvent moins de glycoalcaloïdes dans les emballages qui laissent peu passer la lumière, comme le papier kraft doublé de plastique noir, que sous film transparent. Un sac en papier, une cagette couverte d'un torchon ou le bac à légumes font l'affaire.

Je ne les lave pas avant de les ranger. Le NHS parle d'un endroit sec, et la terre ne gêne personne jusqu'à l'épluchage. Celles qui ont pris un coup de bêche passent les premières à la casserole, car selon l'EFSA les blessures du tubercule favorisent la formation de glycoalcaloïdes, tout comme la lumière et les longs stockages.

Quant aux oignons, les tenir à l'écart des pommes de terre, conseil qui circule partout, ne coûte rien, mais aucune agence sanitaire consultée n'en fait une règle de sécurité.

Aucune date ne vous aidera. Le règlement européen sur l'information des consommateurs dispense de date de durabilité minimale les fruits et légumes frais, pommes de terre comprises, tant qu'ils ne sont ni épluchés ni coupés, comme on l'expliquait à propos de la DLC et de la DDM. Votre œil et vos doigts décident. Ferme et sans tache verte, la pomme de terre a sa place dans la purée du dimanche.

Vos questions

Où les ranger dans le réfrigérateur ?

En bas, dans le bac à légumes. Le CNIPT le présente comme la partie du frigo la plus adaptée aux pommes de terre quand on n'a pas de cave. Gardez-les dans un sac en papier, à l'abri de la lumière quand la porte s'ouvre.

Une pomme de terre qui a germé est-elle perdue ?

Pas forcément. Le NHS demande de ne pas manger les parties germées. Creusez largement autour des germes, puis épluchez. Encore ferme, elle peut aller en cuisine. Flétrie, hérissée de longs germes ou largement verte, elle part au compost. Pour la suite, le frigo coche les deux cases qui freinent la germination selon le NHS, le noir et le frais.

Article relu par Hélène Vasseur.

Le lundi matin, il traîne souvent sur la planche un bout de baguette du dimanche, la croûte terne, la mie qui résiste sous le pouce. On dit qu'il a séché. C'est vrai en partie seulement, et toute l'astuce du four repose sur l'autre partie, celle qui se joue dans les grains d'amidon.

Un pain rassis a moins séché qu'on ne le croit

Longtemps, on a cru que le pain rassissait parce qu'il perdait son eau. BAKERpedia, l'encyclopédie professionnelle de la boulangerie, rappelle que cette explication a été écartée il y a plus de cent cinquante ans. Le pain rassit même quand sa mie ne perd pas d'eau. Les chimistes parlent de rétrogradation de l'amidon.

Pendant la cuisson, les grains d'amidon gonflent dans l'eau de la pâte et perdent leur structure cristalline, d'où la souplesse de la mie. À la sortie du four, le mouvement s'inverse, à deux vitesses. L'amylose se réaligne très vite, le temps que le pain refroidisse, et donne sa tenue à la mie. L'amylopectine, plus ramifiée, prend son temps et recristallise au fil des jours. C'est elle que l'on tient pour la principale responsable du rassissement.

Les chercheurs restent prudents. Dans leur synthèse de 2003, J. A. Gray et J. N. BeMiller, de l'université Purdue, voient un phénomène complexe où plusieurs mécanismes se combinent, sans pouvoir conclure plus nettement. Leur hypothèse la plus plausible veut qu'en cristallisant, l'amylopectine emprisonne de l'eau qui quitte le réseau de gluten. La mie durcit et s'émiette. Une partie de l'humidité file aussi vers la croûte, qui perd son croquant.

Un coup de robinet, un four chaud, et les cristaux fondent

Ces cristaux ne sont heureusement pas éternels. Ceux de l'amylopectine fondent vers 50 à 60 °C, indiquent J. A. Delcour et R. C. Hoseney dans leur manuel de science des céréales. Faites remonter le cœur de la mie au-delà, et elle se détend.

Le geste des cuisiniers tient en deux temps. Passez la baguette sous le robinet, juste de quoi mouiller la croûte sans détremper la mie. Enfournez-la aussitôt sur la grille d'un four bien chaud. L'eau sert de tampon : tant qu'elle s'évapore, elle protège la croûte pendant que la chaleur gagne le centre. Quelques minutes suffisent pour une baguette, un peu plus pour une grosse miche. Le pain est prêt quand la croûte craque de nouveau sous les doigts.

N'espérez pas pour autant retrouver le pain du jour. Selon le même manuel, les cristaux d'amylose ne fondent qu'aux alentours de 150 °C, une température que la mie, gorgée d'eau, n'atteint pas. Et l'effet ne dure pas. En refroidissant, l'amylopectine se remet à cristalliser, dans un pain qui a encore perdu de l'eau au passage. Ne réchauffez que ce qui sera mangé tiède, le reste a mieux à faire à la poêle.

Au réfrigérateur, le pain vieillit en accéléré

Ranger le pain au frais est un contresens. D'après Delcour et Hoseney, la rétrogradation s'emballe entre -8 et 8 °C environ, et Harold McGee, dans son classique de la science culinaire, note que le pain rassit le plus vite juste au-dessus du point de congélation. Or l'ANSES recommande de régler la zone la plus froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C, en plein dans la plage critique. Le frigo n'a qu'un atout, il ralentit les moisissures.

Le congélateur joue dans une autre catégorie. À -18 °C, la température exigée pour les surgelés, l'amidon ne cristallise quasiment plus. Encore faut-il traverser vite la zone critique. Congelez le pain le jour de l'achat, coupé en tranches, et passez-les du congélateur au grille-pain. Elles franchissent la zone en quelques minutes au lieu de traîner des heures sur le plan de travail.

Torchon ou sac en tissu, la baguette se passe du plastique

À l'article « rassir » de son dictionnaire, l'Académie française le précise, le pain rassit moins vite « s'il est conservé à l'abri de l'air ». Sans l'enfermer pour autant. Dans un sac plastique, l'humidité qui migre de la mie reste prisonnière, la croûte devient caoutchouteuse et le pain moisit plus facilement. Un torchon propre ou un sac à pain en tissu le protège des courants d'air sans retenir la vapeur.

Tous les pains ne partent pas à égalité. Selon BAKERpedia, les gros pains épais rassissent moins vite que les petits pains plats, et les fermentations longues (celle d'un levain, par exemple) le freinent aussi. Fine et toute en croûte, la baguette compte parmi les premières à durcir. Elle ne porte d'ailleurs aucune date. Le règlement européen sur l'information des consommateurs dispense de date de durabilité minimale les produits de boulangerie normalement consommés dans les 24 heures, comme le détaille notre article sur la DLC et la DDM.

Avant d'être un potage, la soupe était une tranche de pain

Le Trésor de la langue française (TLFi) date des environs de 1200 le premier sens de « soupe », une tranche de pain que l'on arrose de bouillon. Tailler la soupe, c'était couper le pain en tranches. La tremper, verser le liquide dessus. Le potage n'arrive qu'au XIVe siècle, et le pain y est resté, jusque sous le fromage de la soupe à l'oignon gratinée.

Pour l'Académie française, le pain perdu est fait de « restes de pain ou de brioche trempés dans du lait et des œufs, frits à la poêle et saupoudrés de sucre ». Le TLFi lui connaît d'autres noms, pain doré, ou soupe dorée dans certaines régions. Au XIXe siècle, Littré notait qu'on appelait pain perdu, « en cuisine provinciale, surtout dans la Flandre française », de la brioche frite. Une mie rassise y fait merveille. Plus ferme, elle boit le mélange sans se déliter.

La chapelure, elle, apparaît vers 1393 dans le Ménagier de Paris, où chapeler voulait dire « réduire en miettes, râper la croûte du pain ». Séchez les morceaux à fond, au four éteint encore chaud, mixez-les et gardez la poudre dans un bocal bien sec. Les derniers bouts finissent en croûtons, dorés à la poêle avec un filet d'huile et une gousse d'ail. Tenez-les seulement loin de la coupelle du hérisson, car la LPO range le pain parmi les nourritures potentiellement mortelles pour lui.

Rassis, ou l'histoire d'un pain qui se rassoit

Le mot raconte une scène. « Rassis » est le participe passé de « rasseoir ». Le TLFi le relève en 1306 à propos de gâteaux qui ne sont plus frais, puis en 1549 pour le pain. Littré en donnait une explication imagée, le pain étant « pour ainsi dire, rassis, cessant d'être chaud et soulevé ». Gonflé et fumant à la sortie du four, il se calme et se rassoit, comme un esprit rassis une fois la colère retombée. Le verbe « rassir » est bien plus jeune, le TLFi ne le relève qu'en 1909.

Littré a aussi gardé une moquerie de boulangerie. On traitait de « mangeur de pain rassis » le boulanger qui avait si peu de clients qu'il devait manger lui-même ses invendus. Au féminin, l'Académie écrit « rassise » et signale aussi « rassie », la forme familière qu'on préfère pour le pain, selon le TLFi. L'Académie rend aussi justice au pain de la veille : sont rassis les aliments « qui ne sont plus tendres, qui sont desséchés sans être durs ». Tant que votre baguette ne sonne pas comme une bûche, elle mérite son passage au four.

Article relu par Hélène Vasseur.

Elle traîne toujours quelque part, cette boîte d'œufs entamée au fond du réfrigérateur, la date à moitié effacée par un pouce mouillé. Une règle vaut dans ma cuisine : on ne jette rien à l'aveugle. Avant de condamner la boîte, je sors donc un grand verre d'eau froide. Ce test de grand-mère a un mérite rare, il repose sur de la physique. Il a aussi un angle mort, celui qu'on oublie.

Couché au fond, dressé sur la pointe ou à la surface

Prenez un récipient assez haut pour couvrir entièrement l'œuf, remplissez-le d'eau froide et déposez l'œuf à la cuillère. Une omelette prématurée n'arrangerait personne.

Couché sur le flanc au fond du verre, l'œuf est très frais. S'il coule mais se relève, gros bout tourné vers la surface, parfois jusqu'à tenir debout sur sa pointe, il a pris de l'âge, et je le garde pour une préparation bien cuite. Celui qui remonte et flotte a vu sa réserve d'air beaucoup grossir. Il est vieux, et chez moi son histoire s'arrête là.

Entre ces positions, tout est progressif. Le verre d'eau ne donne pas un âge en jours, il donne une tendance.

Une précaution, puisqu'on mouille la coquille : ne testez que les œufs que vous allez cuisiner aussitôt. Le guide de la FAO (l'agence des Nations unies pour l'alimentation) sur la commercialisation des œufs rappelle que l'eau peut porter des bactéries capables de traverser une coquille poreuse.

Une poche d'air qui gonfle à mesure que l'œuf se dessèche

L'explication loge au gros bout. Là, entre la membrane collée à la coquille et celle qui enveloppe le blanc, se loge une petite poche d'air, la chambre à air. Ce même guide explique qu'elle se forme quand le contenu de l'œuf se contracte en refroidissant après la ponte, puis grandit avec l'évaporation. La coquille est poreuse, l'œuf perd lentement son eau, et l'air prend la place libérée.

Plus la poche grossit, plus le gros bout se soulève, comme un bouchon de pêche. Quand elle devient assez grande, c'est l'œuf entier qui remonte.

La chaleur accélère le mouvement, et pas qu'un peu. Selon la FAO, une semaine à dix jours entre 27 et 29 °C font autant évoluer un œuf que plusieurs mois en chambre froide à -1 °C. Le verre d'eau mesure donc l'âge que la température a fait vivre à l'œuf, plus que celui du calendrier.

Au centre d'emballage, la chambre à air se mesure au millimètre

Les professionnels regardent la même poche d'air par transparence. C'est le mirage : l'œuf passe devant une lumière, une simple bougie dans une pièce sombre pour la version la plus rustique. Pour les experts de la FAO, c'est la seule méthode qui permette de juger un œuf sans le casser, et la profondeur de la chambre à air compte parmi les critères observés.

La norme européenne, elle, ne laisse rien au coup d'œil. En catégorie A, la chambre à air doit rester immobile et ne pas dépasser 6 mm de haut. Sous la mention « extra » ou « extra frais », la limite tombe à 4 mm, sans la moindre tolérance lors du contrôle à l'emballage. Ces œufs doivent être emballés dans les 4 jours qui suivent la ponte, et la mention disparaît après le neuvième jour. La boîte affiche alors la date de ponte et cette limite des neuf jours. Sans la mention, la date de ponte n'a rien d'obligatoire.

Les salmonelles passent sous le radar du verre d'eau

Le test mesure de l'air, pas des bactéries. Un œuf sagement couché au fond du verre n'est pas garanti sans salmonelles. Santé publique France range les œufs et les préparations à base d'œufs crus parmi les aliments qui transmettent ces bactéries lorsqu'ils sont consommés crus ou peu cuits, au même titre que les viandes et les fromages au lait cru.

Ne comptez pas non plus sur votre nez. D'après la FAO, il faut trois à quatre semaines à 21 °C, et six à sept semaines à 10 °C, pour qu'un changement d'odeur ou de goût devienne perceptible.

La date imprimée sur la boîte se lit à rebours

Cette date n'est pas une date limite de consommation, mais une date de durabilité minimale, le fameux « à consommer de préférence avant ». Pour les œufs de poule, le règlement européen sur l'hygiène des denrées d'origine animale la fixe au plus tard 28 jours après la ponte. Depuis 2022, il impose aussi de remettre les œufs au consommateur dans ce même délai, contre 21 jours auparavant. Si la nuance vous échappe, la différence entre DLC et DDM tient en deux mots sur l'étiquette.

Le code tamponné sur la coquille, lui, ne dit rien de l'âge. Il raconte l'origine. Le premier chiffre indique le mode d'élevage (0 pour le bio, 1 pour le plein air, 2 pour le sol, 3 pour la cage), suivi du code du pays, FR pour la France, puis de l'identifiant de l'élevage.

Au réfrigérateur, mais jamais sous le robinet

Au supermarché, les œufs attendent à température ambiante, et la boîte vous demande pourtant de les garder au frais. Les deux consignes sortent du même règlement, qui interdit en principe de stocker les œufs de catégorie A dans des locaux réfrigérés sous 5 °C avant la vente, et impose sur l'emballage le conseil de les conserver au frais après l'achat. La FAO éclaire cette méfiance envers les allers-retours : un œuf froid qui passe au chaud se couvre de condensation, une humidité qui peut aider les micro-organismes à traverser la coquille. Une fois la boîte rentrée, direction le frigo, et on évite de la ressortir pour rien.

Le lavage, lui, est interdit pour la catégorie A. Seuls les États membres qui l'autorisaient déjà au 1er juin 2003 peuvent le maintenir, et leurs œufs lavés ne se vendent que dans les pays qui accordent cette même autorisation. La norme exige une coquille et une cuticule (ce film très fin qui la recouvre) propres et intactes. Le guide onusien enfonce le clou : une coquille sèche résiste bien aux micro-organismes, et le lavage des œufs sales reste la principale cause de leur altération par des bactéries. Même tentation, même mauvaise idée qu'avec le poulet cru passé sous l'eau.

Les œufs prennent aussi les odeurs. La FAO cite les pommes, les oignons et les pommes de terre (qui ont leur propre casse-tête de rangement au frigo) parmi les voisins à éviter. La norme exige justement des boîtes qui protègent les œufs des odeurs étrangères. Laissez-les donc dans leur boîte.

Vos questions

Un œuf qui flotte est-il forcément pourri ?

Le verre d'eau ne permet pas de le dire, puisqu'il mesure l'air et non les bactéries. Cet œuf a en revanche perdu beaucoup d'eau, et il est vieux. Dans le doute, il ne finit pas dans la poêle.

La mention « extra », c'est une garantie pour la mayonnaise ?

C'est une garantie de fraîcheur (jusqu'au neuvième jour après la ponte, chambre à air de 4 mm au plus à l'emballage), pas une garantie sanitaire. Les consignes de Santé publique France pour les œufs crus s'appliquent quelle que soit la mention.

Article relu par Hélène Vasseur.

Dimanche soir, porte du frigo ouverte, la main en suspens au-dessus d'un pot de crème entamé. Dans le placard attend un sachet de riz dont la date est passée depuis l'an dernier. Il faut décider lequel des deux part à la poubelle, et à la maison, on se trompe dans les deux sens. On jette des pâtes parfaitement bonnes, on garde un jambon qui aurait dû partir. Les deux mentions de l'étiquette se ressemblent à s'y méprendre, et la Commission européenne a sondé en 2015, dans une enquête Eurobaromètre, la façon dont les Européens les comprennent.

« À consommer jusqu'au » ne se négocie pas

La date limite de consommation, ou DLC, se reconnaît à sa formule, « à consommer jusqu'au », suivie du jour et du mois. Elle est réservée aux denrées microbiologiquement très périssables. Le ministère de l'Agriculture cite les yaourts, la viande fraîche, le poisson ou les plats cuisinés non stérilisés. Le règlement européen sur l'information des consommateurs ne fait pas dans la nuance. Une fois la DLC dépassée, l'aliment est considéré comme dangereux. Il ne se vend plus, il ne se mange plus.

Cette date ne sort pas d'un chapeau. L'ANSES recommande aux fabricants de la fixer en s'appuyant sur des tests de vieillissement ou de croissance microbienne menés selon des normes précises, sur la microbiologie prévisionnelle, ou sur les deux. Parmi les bactéries surveillées, Listeria monocytogenes a un talent inquiétant. D'après la fiche de l'agence, elle peut se multiplier aux températures de réfrigération, avec une température minimale de croissance de 2 °C sous zéro (selon les souches et l'aliment).

Le froid ralentit les microbes, il n'arrête pas celui-là. D'où une DLC qui ne tolère aucun dépassement. Le nez du cuisinier, si précieux pour juger un fromage affiné ou une pêche trop mûre, n'a pas voix au chapitre. Passé la date, le pot part, même s'il a l'air impeccable.

Passé la DDM, le goût peut faiblir mais le danger ne vient pas

Sur le sachet de riz, la formule s'allonge de deux mots, « de préférence », et la date change de nature. C'est la date de durabilité minimale (DDM), qui a remplacé l'ancienne DLUO en décembre 2014. Elle ne parle pas de sécurité et indique seulement jusqu'à quand le produit, bien conservé, garde ses qualités. Une fois la date passée, rappelle le ministère de l'Agriculture, la denrée ne présente pas de danger mais peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités, comme le goût ou la texture. Le bon sens y ajoute deux conditions : un emballage intact, un aspect et une odeur normaux.

On la croise sur les gâteaux secs et les conserves, les exemples retenus par le ministère, et en général sur les pâtes, le riz, le café ou le chocolat. Un café moulu oublié derrière les bocaux perd de son parfum, un biscuit devient moins croquant. En cuisine, on appelle ça un produit fatigué. Pas un produit dangereux.

Depuis 2022, la France autorise une mention complémentaire pour lever le malentendu. Prévue par la loi anti-gaspillage (AGEC) du 10 février 2020 et précisée par un décret du 17 novembre 2022, elle permet aux professionnels, sur les denrées fabriquées et commercialisées en France, d'écrire « Pour une dégustation optimale, » devant la date, d'ajouter « Ce produit peut être consommé après cette date » à proximité, ou de combiner les deux. Rien d'obligatoire, et un paquet muet sur la question n'en est pas moins consommable.

L'enjeu dépasse la boîte de biscuits. En 2018, la Commission européenne estimait que jusqu'à 10 % des 88 millions de tonnes de gaspillage alimentaire produites chaque année dans l'Union étaient liées au marquage des dates.

Une DDM réduite à l'année promet plus de 18 mois de placard

La précision minimale d'une DDM obéit à une grille fixée par le règlement européen, selon le temps que le produit est censé tenir :

• jusqu'à 3 mois, le jour et le mois suffisent ;
• entre 3 et 18 mois, le mois et l'année ;
• au-delà de 18 mois, l'année seule.

Quand le jour figure, la mention dit « avant le », sinon « avant fin ». Une conserve marquée « à consommer de préférence avant fin 2028 » vous apprend donc que son fabricant la destinait à plus d'un an et demi de placard.

Certains aliments échappent même à toute date. Le même règlement en dispense le sel de cuisine, le vinaigre, le sucre solide, les chewing-gums, les vins et les boissons titrant 10 % d'alcool ou plus. Même dispense pour le pain et les pâtisseries normalement consommés dans les 24 heures suivant leur fabrication, et pour les fruits et légumes frais ni épluchés ni coupés (les graines germées font exception). Au potager, aucune courgette n'a jamais réclamé sa DDM. Les pommes de terre sont du lot, et leur place au réfrigérateur est une autre histoire. Et la baguette de la veille, sans date ni étiquette, se rattrape au four.

Pot entamé, nouveau compte à rebours

Le piège le plus sournois commence au premier coup de cuillère. Une fois l'emballage ouvert, la date imprimée perd de sa pertinence pour les produits frais à DLC, mais aussi pour ceux marqués « de préférence avant le », comme la mayonnaise, précise la DGCCRF. Comptent alors les conditions de conservation et le délai noté après ouverture, souvent exprimé en jours. Les produits secs à date « avant fin » (riz ou farine, par exemple) se gardent en revanche jusqu'à cette date même entamés, à condition d'être bien refermés et rangés au sec.

Le pot de crème du dimanche soir relève donc de la première règle. Entamé, il suit le délai écrit sur l'emballage, sans jamais aller au-delà de la date du couvercle. Le riz, lui, peut filer dans la casserole, pourvu que le sachet soit resté fermé et qu'aucune mite alimentaire ne s'y soit installée.

Quant au réfrigérateur, l'ANSES recommande de le régler à +4 °C au plus, de ne pas garder les restes plus de trois jours et de réchauffer à cœur, au-delà de +70 °C, ceux qui se mangent chauds.

Bruxelles règle la DDM des œufs au jour près

Les œufs portent une DDM, mais elle n'est pas laissée à la seule appréciation du producteur. Pour les œufs de poule, la réglementation européenne la fixe à 28 jours au maximum après la ponte, rappelle la DREETS Occitanie dans sa fiche sur leur commercialisation. Longtemps, les œufs devaient en plus quitter le rayon 21 jours après la ponte, une semaine avant la date. Cette règle est tombée fin 2022 : le règlement délégué (UE) 2022/2258 permet désormais de les vendre jusqu'à 28 jours, pour limiter le gaspillage.

La mention « extra » (ou « extra frais ») n'est permise que jusqu'au 9e jour après la ponte, et elle impose d'indiquer la date de ponte. L'emballage doit aussi recommander de garder les œufs au réfrigérateur après l'achat. Pour l'œuf oublié au fond du frigo, le vieux test du verre d'eau a son propre article.

Vos questions

Un yaourt dépassé d'un jour, vraiment à la poubelle ?

S'il porte une DLC, oui : la limite est impérative. Si le pot affiche « de préférence avant », c'est une DDM, et ses règles s'appliquent.

Et si l'emballage est abîmé ?

La DDM suppose un produit conservé comme indiqué, dans un emballage intact, et dont l'aspect et l'odeur restent normaux. Conserve cabossée ou gonflée, sachet percé : on ne prend pas le pari.

Article relu par Hélène Vasseur.

Le geste est presque un réflexe d'octobre. Une coque hérissée au pied d'un arbre, un fruit brun et brillant qui dépasse, et la main file vers la poche. Tant qu'il finit sur une étagère, peu importe son nom. En cuisine, l'un de ces fruits fait un velouté, l'autre n'a rien à faire dans une assiette. La différence saute pourtant aux yeux, pour peu qu'on sache où les poser.

Deux arbres qui ne sont même pas de la même famille

Le châtaignier (Castanea sativa) appartient aux Fagacées, la famille du chêne et du hêtre. Le marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum), lui, est une Sapindacée, et d'indien il n'a que le nom. Venu des Balkans, il a gagné Paris au début du XVIIe siècle comme arbre d'ornement. L'Institut fédéral suisse de recherches WSL, qui retrace ce voyage, avance 1612, mais la date varie selon les auteurs.

Leur ressemblance tient du hasard, et cache un joli paradoxe de botaniste. La châtaigne est un fruit (un akène, précise le WSL), logé dans une bogue qui est une cupule, comme le petit chapeau du gland. Le marron d'Inde, à l'inverse, est une graine. Sa coque épineuse, une capsule, c'est le fruit lui-même.

Le décor aide aussi. Selon l'ANSES, les marronniers poussent en ville, dans les parcs, les allées et les cours d'école, quand les châtaigniers vivent plutôt dans les bois, les forêts et les vergers. Un arbre à coques piquantes au milieu d'un square a toutes les chances d'être un marronnier, mais ce n'est qu'un indice.

Les piquants d'oursin et le petit plumet de la châtaigne

Ramassez une bogue de châtaignier à mains nues et vous comprendrez vite pourquoi on l'ouvre du bout de la chaussure. Elle est brune, hérissée de longs piquants si fins et si serrés qu'on croirait tenir un petit oursin. Celle du marronnier, verte, se contente de pics courts et espacés, « d'épaisses piques molles » selon le WSL. À l'intérieur, la première abrite le plus souvent deux ou trois châtaignes, la seconde en général un seul marron, plus gros.

Cette vie à l'étroit façonne la châtaigne. Aplatie sur une face, ou sur les deux pour celle du milieu, vaguement triangulaire, elle se termine par une petite pointe coiffée d'un plumet de poils. Ce souvenir de la fleur, le WSL l'appelle la « torche », et le cahier des charges de la châtaigne d'Ardèche, homologué par l'INAO, parle d'un « apex prononcé terminé par un plumet ». Rien de tel chez le marron d'Inde. Rond, lisse, luisant comme un meuble ciré, marqué d'une large tache claire, il n'a pas la moindre pointe. C'est le critère que je regarde en premier : pas de pointe, pas de poêle.

Dans les feuilles mortes, une lame de scie ou une main ouverte

Si le fruit laisse un doute, baissez les yeux. La feuille du châtaignier est simple et longue, bordée de dents pointues comme une lame de scie. Celle du marronnier est composée de cinq à sept folioles qui partent du même point, à la manière d'une main ouverte, selon la fiche du WSL.

Une fois la cueillette finie, ce tapis de feuilles mérite mieux qu'un aller simple à la déchetterie. Quant à savoir pourquoi elles virent au jaune puis au roux, c'est une autre histoire.

Le marron d'Inde reste au parc à cause de l'escine

Sur le papier, le marron d'Inde ferait presque un bon féculent. L'Agence européenne des médicaments (EMA) indique que sa graine contient 30 à 60 % d'amidon. Elle renferme aussi 3 à 10 % d'un mélange de saponines appelé escine (ou aescine), et c'est elle qui pose problème. On accuse souvent l'esculine, mais d'après l'EMA, elle se trouve dans d'autres parties de l'arbre (le WSL la signale dans l'écorce), pas dans la graine ni dans son enveloppe brune.

Avalé, le marron d'Inde peut provoquer des troubles digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements, irritation de la gorge, selon l'ANSES. La méprise n'a rien d'anecdotique. Dans son étude des confusions de plantes enregistrées par les centres antipoison entre 2012 et 2018 (1 872 personnes concernées), l'agence a établi que 11 % des dossiers portaient sur des marrons d'Inde pris pour des châtaignes, juste derrière les plantes à bulbes (12 %). Et ce pourcentage porte sur l'année entière, alors que la récolte se concentre sur l'automne.

Les médicaments au marronnier contre les jambes lourdes n'y changent rien. Ce sont des extraits standardisés, évalués par l'EMA pour cet usage, pas un marron croqué.

Le marron glacé n'a jamais poussé sur un marronnier d'Inde

La dinde aux marrons, les marrons glacés, la crème de marrons, les marrons chauds vendus dans la rue : c'est toujours de la châtaigne. Pour l'ANSES, le « marron » désigne une variété de grosses châtaignes cultivées pour la consommation.

Tout se joue sur une pellicule. Sous l'écorce brune, la châtaigne est enveloppée d'une seconde peau, le tan, qui peut s'enfoncer dans la chair jusqu'à la partager. On la dit alors cloisonnée, et le WSL précise qu'un fruit dont le tan s'enfonce complètement se trouve divisé en deux graines ou plus. Le nom de marron revient en principe aux variétés peu cloisonnées, à l'image de celle qu'Interfel dit « également appelée Marron du Périgord ». Le cuisinier comprend vite pourquoi. Une châtaigne à confire entière doit sortir de sa peau d'un seul bloc.

L'Ardèche en a fait une spécialité. Selon son cahier des charges, des entreprises locales y produisent marrons glacés et crème de marrons depuis la fin du XIXe siècle.

Entailler avant la cuisson, éplucher tant que c'est chaud

Une châtaigne entière contient de l'eau, qui se change en vapeur à la cuisson. La pression monte et la coque éclate, parfois avec un bruit de pétard dans le four. D'où l'incision, une entaille au couteau sur la partie bombée de la coque, assez profonde pour atteindre la seconde peau. Posez la châtaigne sur une planche, côté plat dessous, et gardez les doigts hors de la trajectoire de la lame, car la coque glisse.

Eau bouillante, four ou poêle percée, chacun son école, mais il faudra toujours retirer deux couches, l'écorce et cette pellicule duveteuse. Au restaurant, on épluchait par petites fournées en gardant le reste au chaud dans un torchon, parce qu'une châtaigne qui refroidit garde son tan collé à la chair. Vos doigts protesteront un peu, votre velouté beaucoup moins.

Vos questions

Les châtaignes sauvages se mangent-elles ?

Oui. Châtaignier des bois ou de verger, c'est la même espèce, Castanea sativa. En verger, on greffe simplement des variétés choisies, rappelle le WSL. Les châtaignes des arbres non greffés sont souvent plus petites, donc plus longues à éplucher, mais elles font de très bonnes soupes.

A-t-on le droit d'en ramasser en forêt ?

Les fruits appartiennent au propriétaire du terrain (article 547 du Code civil). En forêt privée, il faut donc son accord. En forêt domaniale, propriété de l'État, l'ONF admet la cueillette pour une consommation familiale, dans la limite de 5 litres par personne et par jour (un panier), sans revente, sauf réglementation locale contraire.

Article relu par Hélène Vasseur.