Une seule pomme pourrie peut gâter toute la cagette, et la moisissure n'est pas seule en cause

Il suffit d'une. Une pomme oubliée au fond de la cagette, une tache brune qui s'étale, et quelques semaines plus tard ses voisines ont pris dix ans. Le dicton ne parle pas que de moisissure : il décrit aussi un gaz, et livre au passage le mode d'emploi pour passer l'hiver.

Un gaz sans odeur fait mûrir les voisines

Une pomme cueillie vit encore. Elle fabrique de l'éthylène, un gaz incolore et inodore que le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (Ctifl) présente comme une hormone végétale de la maturation. Ce gaz agit sur le fruit qui l'émet comme sur ses voisins immédiats. Dans le tableau du Ctifl, la pomme figure parmi les fortes émettrices (10 à 100 microlitres par kilo et par heure à 20 °C, à titre indicatif), au même rang que la poire, le kiwi ou l'avocat.

Comme elle continue de mûrir après la récolte, l'éthylène entretient l'éthylène. Pour le chimiste Joe Schwarcz, de l'université McGill, la pourriture n'est que le dernier stade de la maturation, avec toujours plus d'éthylène relâché dans l'air. Les pommes d'à côté mûrissent plus vite, puis en produisent à leur tour. La réaction en chaîne est lancée.

La Royal Horticultural Society (RHS) britannique en tire deux consignes. Dès qu'un lot arrive à point, sortez-le de la réserve, car ses gaz peuvent hâter la maturation des autres. Et rangez chaque variété à part, puisqu'elles ne mûrissent pas au même rythme.

Les moisissures, elles, sautent d'une pomme à l'autre

Côté champignons, commençons par Penicillium expansum, responsable de la pourriture bleue. Selon l'université d'État de Washington (WSU), il entre surtout par les blessures (piqûres, fentes, meurtrissures), et ses spores voyagent dans l'air.

Botrytis cinerea, responsable de la pourriture grise, a une autre spécialité, courante en stockage d'après la WSU : il passe d'un fruit à l'autre par contact. En anglais, on parle de « nesting », la pourriture en nid. Une pomme atteinte, et la tache gagne celles qui la touchent.

Ne comptez pas sur le froid pour régler le problème. D'après la WSU, le champignon de la pourriture grise pousse encore à -2 °C, celui de la pourriture bleue à -3 °C. Le froid ralentit, il ne désinfecte pas.

Américains et Britanniques ne règlent pas le thermomètre pareil

La coupe de fruits du salon fait une jolie nature morte et une piètre réserve. Le guide de conservation du comité consommateurs de l'Aprifel donne 7 à 8 jours à une pomme gardée à l'air ambiant, contre 4 à 6 semaines au réfrigérateur.

Pour une garde longue, les avis divergent. L'université d'État de l'Iowa situe l'optimum entre -1 et 0 °C, et précise qu'à 10 °C, les pommes se gâtent deux à trois fois plus vite qu'à 0 °C. Peu de caves descendent aussi bas. La RHS vise plutôt 4 à 7 °C dans une cave, un garage ou un abri de jardin, au noir, hors gel et bien ventilé, et prévient que les pommes ne supportent pas moins de 2,8 °C. Tous s'accordent sur un point : la chaleur les épuise.

Reste l'humidité. L'université de l'Iowa conseille 90 à 95 % d'humidité relative, faute de quoi les pommes se rident. Au réfrigérateur, la RHS suggère un sac en plastique percé de plusieurs trous, refermé sans serrer. Les pommes de terre, elles, obéissent à d'autres règles.

En cagette, chaque pomme garde ses distances

La RHS veut des fruits sans défaut, avec leur queue si possible et manipulés avec douceur, car les maladies fongiques s'attaquent surtout aux fruits abîmés. L'Aprifel résume la pomme en trois mots, « très sensible aux chocs ». Celle qui a cogné le fond du seau file au saladier du jour.

Couchez les autres en une seule couche, sans qu'elles se touchent, sur des clayettes ou dans des cagettes peu profondes où l'air passe. Emballer chaque fruit dans du papier journal ou du papier de soie prolonge la conservation, admet la RHS, mais gêne l'inspection. Gardez-le pour les variétés de longue garde.

Toutes ne passent pas l'hiver. Selon la RHS, comptez quatre à huit semaines pour les variétés de mi-saison. Les tardives ne sont à point qu'après quatre ou cinq semaines de repos, puis tiennent plusieurs mois. La RHS cite la Jonagold, le réseau américain Apples Extension la Fuji et la Braeburn.

La RHS demande aussi d'écarter tout fruit qui montre des signes de pourriture, pour que la maladie ne se propage pas. Une ronde par semaine suffit pour soulever, retourner et palper chaque fruit. Inutile d'y chercher une date : une pomme fraîche n'en porte pas, on l'expliquait à propos de la DLC et de la DDM. C'est votre nez qui date la cagette.

Carottes amères, salades piquées de roux : ses voisins à protéger

Ce même gaz abîme d'autres produits. Selon le Ctifl, l'éthylène peut modifier leur aspect ou leur goût dès 0,1 ppm, soit une part pour dix millions dans l'air. Salades, choux et haricots verts jaunissent, les asperges durcissent, l'endive et la laitue iceberg se piquent de ponctuations rousses. La carotte, elle, tourne à l'amer, car l'éthylène y déclenche la production d'isocoumarine, explique le centre d'après-récolte de l'université de Californie à Davis. L'Aprifel signale ce risque quand on la conserve avec des pommes et des poires.

Au réfrigérateur, évitez donc de tout mélanger en vrac. L'Aprifel réserve le bac à légumes aux produits qui craignent le froid, les autres allant sur les étagères, en sachet ou en boîte. Pour la carotte, elle conseille un sachet à gros trous ou une boîte hermétique, pour la salade un contenant hermétique. En cave, tenez la pomme loin des oignons, de la peinture et des engrais, dont elle prend l'odeur, prévient la RHS.

Ridée, talée ou moisie : trois pommes, trois destins

La ridée a surtout perdu de l'eau, par manque d'humidité ou excès de chaleur, selon la RHS. Trop molle pour la croquer, elle fait une compote, un crumble ou des pommes au four. C'est un réflexe de cuisine de restaurant, où un fruit fatigué finit en compotée plutôt qu'à la poubelle.

Une pomme talée porte la marque d'un choc, une meurtrissure sans duvet ni odeur de moisi. Parez-la au couteau et cuisinez-la sans attendre. L'ANSES rappelle que les blessures du fruit (chocs, attaques d'insectes) favorisent la production de patuline.

La moisie, elle, rejoint sans appel le compost et les feuilles mortes du jardin.

Vos questions

Tache brune sous la peau : meurtrissure ou pourriture ?

D'après la WSU, la pourriture bleue forme une tache ronde au bord net, brun clair à brun foncé. La chair y devient molle et aqueuse, et finit par sentir le moisi. Dans le doute, la pomme ne va pas à la casserole.

Et pour un jus ou un cidre maison ?

Dans un jus, aucune fermentation ne vient détruire la toxine, et l'ANSES compte les jus de pomme, surtout non clarifiés, parmi les principales sources de patuline avec les compotes. Le cidre n'est pas concerné, car la fermentation alcoolique la détruit, sauf ajout de jus de pomme après coup. L'agence déconseille pourtant fortement les pommes pourries pour les cidres et jus artisanaux.