Longtemps tenues à l'écart du frigo, les pommes de terre y ont désormais droit outre-Manche

Les pommes de terre, jamais au frigo. J'ai répété cette règle des années sans me demander d'où elle sortait. Elle avait une raison sérieuse. L'agence sanitaire britannique, qui la défendait aussi, a pourtant fini par la remiser.

Le froid sucre la pomme de terre, d'où la vieille règle

Une pomme de terre reste vivante après l'arrachage, et le froid modifie sa chimie. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), un stockage en dessous de 8 °C augmente généralement la teneur en sucres du tubercule. La Food Standards Agency (FSA), l'agence britannique de sécurité des aliments, parle de « cold sweetening ». Traduisons par sucrage au froid.

Dans une purée, aucune importance. Au four ou dans la friteuse, c'est une autre affaire. Au-delà de 120 °C et avec peu d'humidité, ces sucres réagissent avec des acides aminés, surtout l'asparagine, et forment de l'acrylamide. C'est la réaction de Maillard, celle qui dore les frites. Dans son avis de 2015, l'EFSA conclut que l'acrylamide des aliments augmente potentiellement le risque de cancer, à tout âge.

Le raisonnement tenait debout : frigo, plus de sucres, plus d'acrylamide. La FSA déconseillait donc le réfrigérateur. L'EFSA relayait d'ailleurs ce conseil, venu des autorités nationales, dans sa fiche grand public de 2015.

Outre-Manche, le frigo réhabilité au nom de l'anti-gaspi

La FSA l'admet dans son guide sur l'acrylamide : elle déconseillait auparavant le frigo. Puis une étude récente, examinée par le comité britannique de toxicologie (COT), a montré que ce rangement n'augmentait pas de façon notable le potentiel de formation d'acrylamide, comparé à un stockage dans un endroit frais et sombre.

Désormais, l'agence laisse le choix entre le réfrigérateur et un coin frais à l'abri de la lumière, pour limiter le gaspillage. L'argument parle à celui qui ranime au four le pain de la veille plutôt que de le jeter. Le NHS, le service de santé britannique, tient la même ligne. Sa page sur les féculents, révisée en mars 2023, indique qu'un endroit frais, sombre et sec, ou le frigo, aide à empêcher la germination.

La comparaison vaut pour un lieu frais et sombre, pas pour le plan de travail près du four. Et le frigo a une qualité qu'on oublie volontiers. Porte fermée, il y fait noir.

En France, on reste prudent, et l'interprofession vise 6 à 8 °C

Chez nous, le document le plus net date de 2018. Une brochure du Conseil national de la consommation, instance rattachée au ministère de l'Économie, conseillait alors d'éviter le réfrigérateur, où l'amidon des pommes de terre se change en sucre. On n'a trouvé ni à l'ANSES ni dans les ministères d'avis plus récent tenant compte de l'étude britannique. L'EFSA, elle, écrit toujours qu'un stockage sous 8 °C augmente généralement les sucres, et renvoie chacun vers son autorité nationale.

L'interprofession, le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT), occupe une position intermédiaire. Ses conseils anti-gaspi de 2020 recommandent de garder les pommes de terre « au frais mais pas au froid », entre 6 et 8 °C, dans une cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, pour éviter qu'elles germent ou que l'amidon se transforme en sucre. On frôle le seuil de 8 °C cité par l'EFSA. Mon choix est fait : sans cave, le bac à légumes me paraît la meilleure place de la cuisine, et c'est la cuisson qui mérite votre attention.

Le vert n'est pas le poison, juste un témoin peu fiable

Laissez des pommes de terre à la lumière et elles verdissent. Ce vert, c'est de la chlorophylle, sans danger en soi. Mais la lumière accélère aussi la fabrication des glycoalcaloïdes, l'α-solanine et l'α-chaconine, des défenses naturelles de la plante. L'EFSA, dans son évaluation de 2020, y voit deux processus indépendants que la lumière active l'un et l'autre. Une pomme de terre à peine verte peut donc être riche en glycoalcaloïdes, et une autre très verte en contenir peu. Le vert alerte, il ne mesure rien.

En cas d'intoxication aiguë, l'EFSA décrit des nausées, des vomissements et des diarrhées. Elle a retenu comme repère 1 mg de glycoalcaloïdes par kilo de poids corporel et par jour, la plus faible dose associée à des effets indésirables. Ses calculs font apparaître un risque possible pour les nourrissons et les jeunes enfants, et chez les adultes pour les plus gros consommateurs seulement. Un goût amer ou une sensation de brûlure en bouche peut accompagner ces intoxications.

Ces molécules se concentrent dans les couches externes, en particulier dans les 1,5 mm de tissu situés sous la surface. Selon les travaux passés en revue par l'EFSA, l'épluchage en retire de 25 à 75 % selon la méthode. La cuisson à l'eau d'une pomme de terre épluchée fait moins bien, avec une baisse de 5 à 65 %, 33 % en moyenne. Faire bouillir une pomme de terre verte ne suffit donc pas à la rattraper.

Du sac de marché au bac à légumes, mes réflexes de rangement

En rentrant du marché, je sors les pommes de terre de leur sachet transparent. Des études citées par l'EFSA relèvent moins de glycoalcaloïdes dans les emballages qui laissent peu passer la lumière, comme le papier kraft doublé de plastique noir, que sous film transparent. Un sac en papier, une cagette couverte d'un torchon ou le bac à légumes font l'affaire.

Je ne les lave pas avant de les ranger. Le NHS parle d'un endroit sec, et la terre ne gêne personne jusqu'à l'épluchage. Celles qui ont pris un coup de bêche passent les premières à la casserole, car selon l'EFSA les blessures du tubercule favorisent la formation de glycoalcaloïdes, tout comme la lumière et les longs stockages.

Quant aux oignons, les tenir à l'écart des pommes de terre, conseil qui circule partout, ne coûte rien, mais aucune agence sanitaire consultée n'en fait une règle de sécurité.

Aucune date ne vous aidera. Le règlement européen sur l'information des consommateurs dispense de date de durabilité minimale les fruits et légumes frais, pommes de terre comprises, tant qu'ils ne sont ni épluchés ni coupés, comme on l'expliquait à propos de la DLC et de la DDM. Votre œil et vos doigts décident. Ferme et sans tache verte, la pomme de terre a sa place dans la purée du dimanche.

Vos questions

Où les ranger dans le réfrigérateur ?

En bas, dans le bac à légumes. Le CNIPT le présente comme la partie du frigo la plus adaptée aux pommes de terre quand on n'a pas de cave. Gardez-les dans un sac en papier, à l'abri de la lumière quand la porte s'ouvre.

Une pomme de terre qui a germé est-elle perdue ?

Pas forcément. Le NHS demande de ne pas manger les parties germées. Creusez largement autour des germes, puis épluchez. Encore ferme, elle peut aller en cuisine. Flétrie, hérissée de longs germes ou largement verte, elle part au compost. Pour la suite, le frigo coche les deux cases qui freinent la germination selon le NHS, le noir et le frais.