Soupe maison laissée toute la nuit dans la casserole : pourquoi il vaut mieux ne pas la réchauffer

En novembre, la soupe se cuisine au faitout. On en prépare pour trois soirs, on goûte, on éteint le feu, et la marmite reste là, couvercle posé, pendant que la cuisine se vide. Le lendemain matin, elle est froide, intacte, et sent toujours aussi bon. C'est là que les ennuis commencent.

Une bactérie qui se moque de l'ébullition

Le principal suspect s'appelle Clostridium perfringens. L'ANSES le décrit comme une bactérie très répandue dans l'environnement (sol, poussières, surface des végétaux) et dans le tube digestif de l'homme et des animaux. Une carotte terreuse, un os à moelle, un morceau de jarret : les matières premières en apportent souvent un peu, sans conséquence à ce stade.

Le problème, c'est sa forme de résistance. Selon l'agence, la cuisson détruit la plupart des formes actives de la bactérie, mais pas ou peu ses spores. Et quand le plat redescend en température, ces spores germent. C. perfringens se développe entre 10 et 52 °C et se multiplie le plus vite autour de 40 à 45 °C. Dans les meilleures conditions, sa population double en 7 minutes, ce qui la place parmi les bactéries à la croissance la plus rapide.

Un détail aggrave les choses dans une marmite : la bactérie n'aime pas l'oxygène. Au fond d'un grand volume de liquide, sous un couvercle, elle est chez elle.

Le faitout, une couveuse parfaite

Un litre de soupe met du temps à refroidir. Cinq litres dans une cocotte en fonte, beaucoup plus. La marmite peut passer des heures dans la zone de température où la bactérie prospère. L'ANSES note qu'un maintien pendant plusieurs heures entre 30 et 50 °C permet sa prolifération jusqu'à des niveaux qui rendent malade.

L'agence le précise : les intoxications à C. perfringens viennent le plus souvent de préparations réalisées à l'avance et en grande quantité. L'aliment type est la viande en sauce, mais les préparations riches en amidon, comme les haricots en sauce, sont aussi à risque. Un pot-au-feu dont on garde le bouillon, une soupe de pois cassés ou une garbure cochent toutes les cases. Les symptômes surviennent généralement 10 à 12 heures après le repas, avec diarrhée et violents maux de ventre, pour un à trois jours.

Les veloutés de légumes ne sont pas pour autant hors de cause. Une soupe épaissie à la pomme de terre, aux pâtes ou au riz peut aussi héberger Bacillus cereus, la bactérie qu'on évoquait pour le riz cuit oublié sur la cuisinière. Certaines de ses souches fabriquent dans l'aliment une toxine, la céréulide, qui, selon l'ANSES, résiste au réchauffage.

Rebouillir le lendemain ne rattrape rien

L'idée paraît logique : la soupe a passé la nuit dehors, on la porte à ébullition quelques minutes et tout rentre dans l'ordre. Les autorités sanitaires ne suivent pas ce raisonnement.

D'abord, la chaleur ne détruit pas tout. Les spores résistent, et la céréulide de Bacillus cereus survit à des traitements qu'aucune cuisine familiale n'atteint. Ensuite, le risque se joue sur la quantité de bactéries accumulées pendant la nuit, qu'aucun bouillon ne garantit d'éliminer. Le service de sécurité sanitaire du ministère américain de l'Agriculture (USDA) a une consigne simple : un aliment périssable laissé plus de 2 heures à température ambiante se jette. L'odeur et l'aspect ne servent à rien ici, une soupe contaminée peut sentir parfaitement bon.

C'est rageant pour un velouté qui a demandé une heure d'épluchage. C'est aussi la raison pour laquelle on préfère vous donner les gestes qui évitent d'en arriver là.

Deux heures pour passer au frais

La règle de l'ANSES pour les plats cuisinés tient en deux lignes : les refroidir rapidement après cuisson, sans dépasser 2 heures d'attente avant réfrigération, puis les garder au réfrigérateur à 4 °C ou les congeler. Et si la quantité est grande, la répartir en portions plus petites pour accélérer le refroidissement.

Concrètement, quelques réflexes changent tout.

• Sortez la soupe du faitout, qui garde la chaleur, et versez-la dans plusieurs petits récipients ou boîtes peu profondes.
• Posez les contenants dans un évier rempli d'eau froide et de quelques glaçons, en remuant de temps en temps : la chaleur s'échappe bien plus vite.
• Rangez au réfrigérateur dès que la soupe a tiédi, sans attendre qu'elle soit froide. L'USDA rappelle qu'un plat chaud peut aller directement au réfrigérateur.
• Vérifiez que la zone froide du réfrigérateur reste entre 0 et 4 °C, comme le recommande l'ANSES.

Combien de jours au réfrigérateur, combien de mois au congélateur

L'ANSES conseille de consommer dans les trois jours les plats cuisinés achetés, sans fixer de durée propre aux soupes faites maison. L'USDA, de son côté, donne 3 à 4 jours aux restes conservés au réfrigérateur. Pour une soupe maison, viser 2 à 3 jours reste l'option prudente, surtout si elle contient de la viande, des légumineuses ou des féculents. Notez la date sur le couvercle : sans étiquette, une soupe maison n'a pas de date limite, et la mémoire flanche vite.

Pour aller au-delà, le congélateur prend le relais. Selon l'USDA, un reste congelé à -18 °C se conserve sans danger tant qu'il reste congelé, et garde sa meilleure qualité pendant 3 à 4 mois. Les veloutés passent très bien l'épreuve. La crème fraîche, en revanche, tranche parfois à la décongélation : mieux vaut l'ajouter au moment de servir.

Vos questions

Et la soupe gardée au chaud sur feu très doux ?

Tant qu'elle reste bien chaude, au-dessus de 63 °C, la bactérie ne se développe pas, d'après les seuils que l'ANSES fixe à la restauration collective. Le risque vient du feu éteint ou d'un frémissement si faible que la soupe tiédit.

Une soupe de potimarron, c'est aussi concerné ?

Oui, comme toute soupe cuite. Elle n'a rien de plus fragile qu'une autre, et vous pouvez même garder la peau, comme on l'expliquait à propos du potimarron. Mais elle suit la même règle des 2 heures.