Deux petits mots sur l'étiquette, « de préférence », peuvent sauver de la poubelle le riz de l'an dernier

Dimanche soir, porte du frigo ouverte, la main en suspens au-dessus d'un pot de crème entamé. Dans le placard attend un sachet de riz dont la date est passée depuis l'an dernier. Il faut décider lequel des deux part à la poubelle, et à la maison, on se trompe dans les deux sens. On jette des pâtes parfaitement bonnes, on garde un jambon qui aurait dû partir. Les deux mentions de l'étiquette se ressemblent à s'y méprendre, et la Commission européenne a sondé en 2015, dans une enquête Eurobaromètre, la façon dont les Européens les comprennent.

« À consommer jusqu'au » ne se négocie pas

La date limite de consommation, ou DLC, se reconnaît à sa formule, « à consommer jusqu'au », suivie du jour et du mois. Elle est réservée aux denrées microbiologiquement très périssables. Le ministère de l'Agriculture cite les yaourts, la viande fraîche, le poisson ou les plats cuisinés non stérilisés. Le règlement européen sur l'information des consommateurs ne fait pas dans la nuance. Une fois la DLC dépassée, l'aliment est considéré comme dangereux. Il ne se vend plus, il ne se mange plus.

Cette date ne sort pas d'un chapeau. L'ANSES recommande aux fabricants de la fixer en s'appuyant sur des tests de vieillissement ou de croissance microbienne menés selon des normes précises, sur la microbiologie prévisionnelle, ou sur les deux. Parmi les bactéries surveillées, Listeria monocytogenes a un talent inquiétant. D'après la fiche de l'agence, elle peut se multiplier aux températures de réfrigération, avec une température minimale de croissance de 2 °C sous zéro (selon les souches et l'aliment).

Le froid ralentit les microbes, il n'arrête pas celui-là. D'où une DLC qui ne tolère aucun dépassement. Le nez du cuisinier, si précieux pour juger un fromage affiné ou une pêche trop mûre, n'a pas voix au chapitre. Passé la date, le pot part, même s'il a l'air impeccable.

Passé la DDM, le goût peut faiblir mais le danger ne vient pas

Sur le sachet de riz, la formule s'allonge de deux mots, « de préférence », et la date change de nature. C'est la date de durabilité minimale (DDM), qui a remplacé l'ancienne DLUO en décembre 2014. Elle ne parle pas de sécurité et indique seulement jusqu'à quand le produit, bien conservé, garde ses qualités. Une fois la date passée, rappelle le ministère de l'Agriculture, la denrée ne présente pas de danger mais peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités, comme le goût ou la texture. Le bon sens y ajoute deux conditions : un emballage intact, un aspect et une odeur normaux.

On la croise sur les gâteaux secs et les conserves, les exemples retenus par le ministère, et en général sur les pâtes, le riz, le café ou le chocolat. Un café moulu oublié derrière les bocaux perd de son parfum, un biscuit devient moins croquant. En cuisine, on appelle ça un produit fatigué. Pas un produit dangereux.

Depuis 2022, la France autorise une mention complémentaire pour lever le malentendu. Prévue par la loi anti-gaspillage (AGEC) du 10 février 2020 et précisée par un décret du 17 novembre 2022, elle permet aux professionnels, sur les denrées fabriquées et commercialisées en France, d'écrire « Pour une dégustation optimale, » devant la date, d'ajouter « Ce produit peut être consommé après cette date » à proximité, ou de combiner les deux. Rien d'obligatoire, et un paquet muet sur la question n'en est pas moins consommable.

L'enjeu dépasse la boîte de biscuits. En 2018, la Commission européenne estimait que jusqu'à 10 % des 88 millions de tonnes de gaspillage alimentaire produites chaque année dans l'Union étaient liées au marquage des dates.

Une DDM réduite à l'année promet plus de 18 mois de placard

La précision minimale d'une DDM obéit à une grille fixée par le règlement européen, selon le temps que le produit est censé tenir :

• jusqu'à 3 mois, le jour et le mois suffisent ;
• entre 3 et 18 mois, le mois et l'année ;
• au-delà de 18 mois, l'année seule.

Quand le jour figure, la mention dit « avant le », sinon « avant fin ». Une conserve marquée « à consommer de préférence avant fin 2028 » vous apprend donc que son fabricant la destinait à plus d'un an et demi de placard.

Certains aliments échappent même à toute date. Le même règlement en dispense le sel de cuisine, le vinaigre, le sucre solide, les chewing-gums, les vins et les boissons titrant 10 % d'alcool ou plus. Même dispense pour le pain et les pâtisseries normalement consommés dans les 24 heures suivant leur fabrication, et pour les fruits et légumes frais ni épluchés ni coupés (les graines germées font exception). Au potager, aucune courgette n'a jamais réclamé sa DDM. Les pommes de terre sont du lot, et leur place au réfrigérateur est une autre histoire. Et la baguette de la veille, sans date ni étiquette, se rattrape au four.

Pot entamé, nouveau compte à rebours

Le piège le plus sournois commence au premier coup de cuillère. Une fois l'emballage ouvert, la date imprimée perd de sa pertinence pour les produits frais à DLC, mais aussi pour ceux marqués « de préférence avant le », comme la mayonnaise, précise la DGCCRF. Comptent alors les conditions de conservation et le délai noté après ouverture, souvent exprimé en jours. Les produits secs à date « avant fin » (riz ou farine, par exemple) se gardent en revanche jusqu'à cette date même entamés, à condition d'être bien refermés et rangés au sec.

Le pot de crème du dimanche soir relève donc de la première règle. Entamé, il suit le délai écrit sur l'emballage, sans jamais aller au-delà de la date du couvercle. Le riz, lui, peut filer dans la casserole, pourvu que le sachet soit resté fermé et qu'aucune mite alimentaire ne s'y soit installée.

Quant au réfrigérateur, l'ANSES recommande de le régler à +4 °C au plus, de ne pas garder les restes plus de trois jours et de réchauffer à cœur, au-delà de +70 °C, ceux qui se mangent chauds.

Bruxelles règle la DDM des œufs au jour près

Les œufs portent une DDM, mais elle n'est pas laissée à la seule appréciation du producteur. Pour les œufs de poule, la réglementation européenne la fixe à 28 jours au maximum après la ponte, rappelle la DREETS Occitanie dans sa fiche sur leur commercialisation. Longtemps, les œufs devaient en plus quitter le rayon 21 jours après la ponte, une semaine avant la date. Cette règle est tombée fin 2022 : le règlement délégué (UE) 2022/2258 permet désormais de les vendre jusqu'à 28 jours, pour limiter le gaspillage.

La mention « extra » (ou « extra frais ») n'est permise que jusqu'au 9e jour après la ponte, et elle impose d'indiquer la date de ponte. L'emballage doit aussi recommander de garder les œufs au réfrigérateur après l'achat. Pour l'œuf oublié au fond du frigo, le vieux test du verre d'eau a son propre article.

Vos questions

Un yaourt dépassé d'un jour, vraiment à la poubelle ?

S'il porte une DLC, oui : la limite est impérative. Si le pot affiche « de préférence avant », c'est une DDM, et ses règles s'appliquent.

Et si l'emballage est abîmé ?

La DDM suppose un produit conservé comme indiqué, dans un emballage intact, et dont l'aspect et l'odeur restent normaux. Conserve cabossée ou gonflée, sachet percé : on ne prend pas le pari.