Passée sous le robinet puis au four chaud, la baguette d'hier retrouve son croquant le temps d'un repas

Le lundi matin, il traîne souvent sur la planche un bout de baguette du dimanche, la croûte terne, la mie qui résiste sous le pouce. On dit qu'il a séché. C'est vrai en partie seulement, et toute l'astuce du four repose sur l'autre partie, celle qui se joue dans les grains d'amidon.

Un pain rassis a moins séché qu'on ne le croit

Longtemps, on a cru que le pain rassissait parce qu'il perdait son eau. BAKERpedia, l'encyclopédie professionnelle de la boulangerie, rappelle que cette explication a été écartée il y a plus de cent cinquante ans. Le pain rassit même quand sa mie ne perd pas d'eau. Les chimistes parlent de rétrogradation de l'amidon.

Pendant la cuisson, les grains d'amidon gonflent dans l'eau de la pâte et perdent leur structure cristalline, d'où la souplesse de la mie. À la sortie du four, le mouvement s'inverse, à deux vitesses. L'amylose se réaligne très vite, le temps que le pain refroidisse, et donne sa tenue à la mie. L'amylopectine, plus ramifiée, prend son temps et recristallise au fil des jours. C'est elle que l'on tient pour la principale responsable du rassissement.

Les chercheurs restent prudents. Dans leur synthèse de 2003, J. A. Gray et J. N. BeMiller, de l'université Purdue, voient un phénomène complexe où plusieurs mécanismes se combinent, sans pouvoir conclure plus nettement. Leur hypothèse la plus plausible veut qu'en cristallisant, l'amylopectine emprisonne de l'eau qui quitte le réseau de gluten. La mie durcit et s'émiette. Une partie de l'humidité file aussi vers la croûte, qui perd son croquant.

Un coup de robinet, un four chaud, et les cristaux fondent

Ces cristaux ne sont heureusement pas éternels. Ceux de l'amylopectine fondent vers 50 à 60 °C, indiquent J. A. Delcour et R. C. Hoseney dans leur manuel de science des céréales. Faites remonter le cœur de la mie au-delà, et elle se détend.

Le geste des cuisiniers tient en deux temps. Passez la baguette sous le robinet, juste de quoi mouiller la croûte sans détremper la mie. Enfournez-la aussitôt sur la grille d'un four bien chaud. L'eau sert de tampon : tant qu'elle s'évapore, elle protège la croûte pendant que la chaleur gagne le centre. Quelques minutes suffisent pour une baguette, un peu plus pour une grosse miche. Le pain est prêt quand la croûte craque de nouveau sous les doigts.

N'espérez pas pour autant retrouver le pain du jour. Selon le même manuel, les cristaux d'amylose ne fondent qu'aux alentours de 150 °C, une température que la mie, gorgée d'eau, n'atteint pas. Et l'effet ne dure pas. En refroidissant, l'amylopectine se remet à cristalliser, dans un pain qui a encore perdu de l'eau au passage. Ne réchauffez que ce qui sera mangé tiède, le reste a mieux à faire à la poêle.

Au réfrigérateur, le pain vieillit en accéléré

Ranger le pain au frais est un contresens. D'après Delcour et Hoseney, la rétrogradation s'emballe entre -8 et 8 °C environ, et Harold McGee, dans son classique de la science culinaire, note que le pain rassit le plus vite juste au-dessus du point de congélation. Or l'ANSES recommande de régler la zone la plus froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C, en plein dans la plage critique. Le frigo n'a qu'un atout, il ralentit les moisissures.

Le congélateur joue dans une autre catégorie. À -18 °C, la température exigée pour les surgelés, l'amidon ne cristallise quasiment plus. Encore faut-il traverser vite la zone critique. Congelez le pain le jour de l'achat, coupé en tranches, et passez-les du congélateur au grille-pain. Elles franchissent la zone en quelques minutes au lieu de traîner des heures sur le plan de travail.

Torchon ou sac en tissu, la baguette se passe du plastique

À l'article « rassir » de son dictionnaire, l'Académie française le précise, le pain rassit moins vite « s'il est conservé à l'abri de l'air ». Sans l'enfermer pour autant. Dans un sac plastique, l'humidité qui migre de la mie reste prisonnière, la croûte devient caoutchouteuse et le pain moisit plus facilement. Un torchon propre ou un sac à pain en tissu le protège des courants d'air sans retenir la vapeur.

Tous les pains ne partent pas à égalité. Selon BAKERpedia, les gros pains épais rassissent moins vite que les petits pains plats, et les fermentations longues (celle d'un levain, par exemple) le freinent aussi. Fine et toute en croûte, la baguette compte parmi les premières à durcir. Elle ne porte d'ailleurs aucune date. Le règlement européen sur l'information des consommateurs dispense de date de durabilité minimale les produits de boulangerie normalement consommés dans les 24 heures, comme le détaille notre article sur la DLC et la DDM.

Avant d'être un potage, la soupe était une tranche de pain

Le Trésor de la langue française (TLFi) date des environs de 1200 le premier sens de « soupe », une tranche de pain que l'on arrose de bouillon. Tailler la soupe, c'était couper le pain en tranches. La tremper, verser le liquide dessus. Le potage n'arrive qu'au XIVe siècle, et le pain y est resté, jusque sous le fromage de la soupe à l'oignon gratinée.

Pour l'Académie française, le pain perdu est fait de « restes de pain ou de brioche trempés dans du lait et des œufs, frits à la poêle et saupoudrés de sucre ». Le TLFi lui connaît d'autres noms, pain doré, ou soupe dorée dans certaines régions. Au XIXe siècle, Littré notait qu'on appelait pain perdu, « en cuisine provinciale, surtout dans la Flandre française », de la brioche frite. Une mie rassise y fait merveille. Plus ferme, elle boit le mélange sans se déliter.

La chapelure, elle, apparaît vers 1393 dans le Ménagier de Paris, où chapeler voulait dire « réduire en miettes, râper la croûte du pain ». Séchez les morceaux à fond, au four éteint encore chaud, mixez-les et gardez la poudre dans un bocal bien sec. Les derniers bouts finissent en croûtons, dorés à la poêle avec un filet d'huile et une gousse d'ail. Tenez-les seulement loin de la coupelle du hérisson, car la LPO range le pain parmi les nourritures potentiellement mortelles pour lui.

Rassis, ou l'histoire d'un pain qui se rassoit

Le mot raconte une scène. « Rassis » est le participe passé de « rasseoir ». Le TLFi le relève en 1306 à propos de gâteaux qui ne sont plus frais, puis en 1549 pour le pain. Littré en donnait une explication imagée, le pain étant « pour ainsi dire, rassis, cessant d'être chaud et soulevé ». Gonflé et fumant à la sortie du four, il se calme et se rassoit, comme un esprit rassis une fois la colère retombée. Le verbe « rassir » est bien plus jeune, le TLFi ne le relève qu'en 1909.

Littré a aussi gardé une moquerie de boulangerie. On traitait de « mangeur de pain rassis » le boulanger qui avait si peu de clients qu'il devait manger lui-même ses invendus. Au féminin, l'Académie écrit « rassise » et signale aussi « rassie », la forme familière qu'on préfère pour le pain, selon le TLFi. L'Académie rend aussi justice au pain de la veille : sont rassis les aliments « qui ne sont plus tendres, qui sont desséchés sans être durs ». Tant que votre baguette ne sonne pas comme une bûche, elle mérite son passage au four.