Viande décongelée pour rien : dans quels cas pouvez-vous la remettre au congélateur sans prendre de risque

Samedi soir, le gigot attend sagement dans le réfrigérateur pour le repas de famille du lendemain. Dimanche matin, un message : tout le monde est malade, le déjeuner est reporté. Vous regardez le gigot. Le gigot vous regarde. Et la vieille consigne vous revient, entendue cent fois sans jamais l'avoir comprise : on ne recongèle pas un produit décongelé.

Le froid endort les bactéries, il ne les tue pas

Tout part d'une idée fausse : le congélateur assainirait les aliments. L'ANSES rappelle que si la congélation domestique à -18 °C arrête la multiplication des bactéries, la plupart des micro-organismes y survivent. Ils attendent simplement que la température remonte.

C'est ce qui se passe à la décongélation. La surface de l'aliment se réchauffe la première, pendant que le cœur reste dur, et les bactéries présentes reprennent leur croissance là où elles l'avaient laissée. Si vous recongelez, vous ne remettez pas le compteur à zéro : vous figez une population déjà plus nombreuse, qui repartira de plus belle à la décongélation suivante. Chaque aller-retour ajoute du temps passé au chaud.

La qualité en prend aussi un coup. En gelant, l'eau des cellules forme des cristaux qui abîment les tissus. Une viande congelée deux fois perd davantage de jus à la cuisson et devient plus sèche, même quand elle ne présente aucun danger.

La règle française : trois jours, et pas de retour au froid

Dans ses conseils sur la chaîne du froid, l'ANSES tient une ligne simple. Les aliments décongelés doivent être consommés rapidement, pas plus de trois jours, et ne pas être congelés à nouveau. L'agence ne fait pas de distinction selon le type d'aliment.

Elle précise aussi comment décongeler sans risque : dans le réfrigérateur, au four à micro-ondes en position décongélation, ou directement par la cuisson ou le réchauffage. Le plan de travail de la cuisine n'en fait pas partie.

Première exception : encore des cristaux de glace

Les autorités canadiennes, souvent plus détaillées sur ces questions, apportent deux nuances. La première concerne l'aliment à moitié dégelé. Santé Canada l'écrit ainsi : ne recongelez pas un aliment complètement décongelé, mais vous pouvez recongeler des aliments partiellement décongelés s'il y a encore des cristaux de glace à la surface.

Pour la volaille, l'agence fixe une limite chiffrée : une volaille décongelée peut être recongelée si la viande est restée froide, à 4 °C ou moins. Concrètement, le poulet sorti la veille et resté dans le bas du réfrigérateur entre dans ce cas. Celui oublié deux heures dans un sac de courses, non.

Seconde exception : passer par la casserole

C'est la solution la plus pratique pour le gigot du dimanche. Une viande crue décongelée au réfrigérateur peut être cuisinée, puis le plat cuit, une fois refroidi, peut aller au congélateur. Le gouvernement du Québec l'indique pour les aliments crus décongelés restés à 4 °C ou moins : on les cuit tout de suite, ou on les recongèle une fois cuits. Santé Canada admet de même que la volaille cuite peut être congelée de nouveau, après en avoir coupé et désossé la viande.

La cuisson détruit en effet une bonne partie des bactéries qui s'étaient remises à pousser. Le gigot devient un navarin, le poulet une blanquette, la viande hachée une sauce bolognaise : chaque plat repart au froid pour plusieurs semaines.

Encore faut-il refroidir vite. L'ANSES recommande de ne pas dépasser deux heures entre la fin de la cuisson et la mise au réfrigérateur. Un grand faitout qui tiédit toute la nuit sur la cuisinière pose exactement le problème décrit dans notre article sur la soupe oubliée dans la casserole. Répartissez le plat en petites boîtes, laissez-les refroidir au réfrigérateur, puis congelez.

Après une panne de congélateur

Une coupure de courant pose la même question à grande échelle. Le gouvernement du Québec indique qu'un congélateur plein et fermé garde les aliments congelés environ 48 heures, et 24 heures s'il est à moitié plein. D'où le premier réflexe : ne pas ouvrir la porte.

Au retour du courant, triez. Les aliments encore givrés dont le centre reste dur peuvent être recongelés. Le pain, le fromage à pâte dure, les tartes aux fruits, les jus pasteurisés et les fruits peuvent l'être même complètement décongelés, si leur emballage est intact. En revanche, viandes, volailles, poissons, produits laitiers et œufs complètement décongelés et restés au-dessus de 4 °C se jettent.

Vos questions

Et le poisson décongelé ?

La règle de l'ANSES vaut aussi pour lui : à consommer rapidement, sans le recongeler cru. Cuisiné en gratin ou en soupe, puis vite refroidi, il peut en revanche être congelé sous forme de plat.

Un surgelé du commerce resté une heure dans le coffre de la voiture ?

S'il est encore dur et couvert de givre, il n'a pas eu le temps de décongeler et peut retourner au congélateur. S'il est mou, cuisinez-le dans la journée.