Le riz cuit oublié sur la cuisinière jusqu'au lendemain ne se rattrape pas au micro-ondes

Le riz a une réputation d'aliment tranquille. Pas de date limite qui affole, pas d'odeur suspecte, rien à voir avec le poulet cru ou les œufs. C'est justement pour ça qu'on le traite avec désinvolture, et qu'une casserole entière passe la nuit sur la plaque éteinte, couvercle posé, en attendant le déjeuner du lendemain.

Une bactérie venue du sol, qui survit à l'eau bouillante

Bacillus cereus vit dans la terre, où l'on compte de l'ordre de 10 000 à 100 000 de ses spores par gramme, selon l'ANSES. De là, il contamine à peu près toutes les matières premières, en particulier les végétaux. Les produits secs, comme les céréales, les farines, les épices ou les herbes aromatiques, en portent fréquemment. Le riz cru ne fait pas exception.

Ces spores sont des formes de résistance, une sorte de graine bactérienne endormie. La cuisson ne permet pas de garantir leur disparition, prévient l'agence. Elle détruit les bactéries actives et une partie des spores, celles des souches les plus sensibles à la chaleur, mais pas toutes. Tant que le riz reste brûlant, les survivantes ne font rien. Le problème commence quand il refroidit.

Le danger se joue entre 4 et 55 °C

Le scénario à risque est toujours le même : un plat cuit à l'eau qui patiente à température ambiante. L'ANSES le décrit avec précision. Les aliments cuits à l'eau (pâtes, riz, semoule) ou réhydratés à l'eau chaude (potages en poudre, purée en flocons), conservés entre 4 °C et 55 °C puis mangés plus tard, sont le plus souvent à l'origine des intoxications dues à cette bactérie.

Dans cette plage de températures, les spores germent, les bactéries se multiplient, et certaines souches fabriquent une toxine directement dans l'aliment, la céréulide. Ces souches sont minoritaires, 1 % ou moins de celles qu'on isole dans les aliments, mais elles représentent 15 % des souches retrouvées dans des aliments qui ont rendu des gens malades, selon l'agence. Des intoxications de ce type ont été causées par des plats à base de riz ou de pâtes.

Une casserole laissée sur la cuisinière éteinte toute une soirée, puis toute la nuit, passe des heures dans cette zone. Le couvercle, qui garde la chaleur, ralentit encore le refroidissement.

Réchauffer ne répare rien

On pourrait croire qu'un passage au micro-ondes ou à la poêle remet les compteurs à zéro. Pas pour la céréulide. Selon l'ANSES, cette toxine n'est détruite que par un traitement à 126 °C pendant 90 minutes, et même deux heures à 121 °C ne suffiraient pas à l'inactiver dans un aliment au pH neutre. Aucune cuisine familiale n'inflige ça à une assiette de riz. La toxine peut même subsister quand la bactérie elle-même a été tuée.

Les symptômes arrivent vite : entre 30 minutes et 5 heures après le repas, avec nausées, vomissements et malaise, parfois quelques diarrhées. Ils durent en général moins de 24 heures. Une autre forme, due à des toxines produites dans l'intestin, provoque plutôt des diarrhées et des douleurs abdominales, de 6 à 24 heures après l'ingestion.

Ces intoxications sont sans doute sous-déclarées, note l'ANSES : on cherche rarement la bactérie, et ses symptômes ressemblent à ceux d'autres intoxications alimentaires. En 2019, Santé publique France a tout de même recensé 62 foyers d'intoxications collectives confirmées à Bacillus cereus, avec 988 malades, et 293 foyers suspectés. Or plus d'un tiers des foyers d'intoxication collective déclarés surviennent dans le cadre familial, rappelle l'agence.

Deux heures, une boîte plate et un frigo à 4 °C

La règle de l'ANSES est simple : un aliment cuit qui n'est pas mangé tout de suite doit être refroidi et placé au réfrigérateur dans les deux heures. Les Écossais vont plus loin. Food Standards Scotland, l'agence alimentaire écossaise, demande de refroidir le riz aussi vite que possible, idéalement en une heure, puis de le manger dans les 24 heures.

Pour gagner du temps, sortez le riz de la casserole ou du cuiseur, qui gardent la chaleur. Étalez-le en couche fine dans des boîtes plates, ou partagez-le en petites portions, comme le suggère l'agence écossaise. Une fois tiède, couvrez et rangez au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, qui doit rester entre 0 et 4 °C selon l'ANSES.

Au moment de le resservir, Food Standards Scotland demande qu'il soit brûlant jusqu'au cœur, et réchauffé une seule fois. Le riz qui fait deux allers-retours au micro-ondes, c'est non.

Ce qui vaut pour le riz vaut pour les pâtes et la semoule

Le riz est le cas d'école, mais l'ANSES vise toute une famille : pâtes, semoule, purées en flocons, soupes en sachet, plats cuisinés relevés d'épices et d'herbes. Même logique, même parade. Le taboulé de la veille et le gratin de pâtes suivent la règle des deux heures.

Et le ménage ? Laver les légumes, les surfaces, les ustensiles et le réfrigérateur réduit la contamination par les spores, mais ne l'élimine pas, prévient l'agence. C'est la température qui protège, pas l'éponge. Pour d'autres réflexes d'hygiène, voyez pourquoi on ne rince pas un poulet cru et comment lire les dates DLC et DDM.

Vos questions

Le riz froid en salade est-il dangereux ?

Non, s'il a été refroidi vite et gardé au froid. Food Standards Scotland juge le riz froid sans danger s'il a été refroidi rapidement, conservé au réfrigérateur et mangé dans les 24 heures.

Combien de temps garder du riz cuit au réfrigérateur ?

L'ANSES conseille de consommer dans les trois jours les plats cuisinés achetés, sans fixer de durée propre au riz fait maison. L'agence écossaise, plus prudente, s'en tient à 24 heures. Dans le doute, l'option courte est la plus sûre.