Rangez l'économe : la peau du potimarron se mange, mais croquez d'abord un petit bout cru

L'économe patine sur l'écorce, les copeaux orange collent au plan de travail et le pouce passe un peu trop près de la lame. Une corvée parfaitement inutile, puisque la peau du potimarron se mange. Le geste qui compte vraiment avant la cuisson prend deux secondes. Il se fait avec les dents.

Une écorce si fine qu'elle fond dans le velouté

Le potimarron appartient à l'espèce Cucurbita maxima, celle des potirons, rappelle Interfel, l'interprofession des fruits et légumes frais. Il en est la version de poche (de 1 à 5 kg), avec une écorce rouge brique, rose, orangée ou verte selon les variétés, et une chair douce qui évoque la châtaigne. On l'a d'ailleurs longtemps appelé « courge-châtaigne ». Outre-Rhin, c'est le Hokkaido, et les catalogues de graines parlent aussi de Red Kuri.

Tout son charme tient dans cette écorce mince. La recette de velouté de potimarron des éditions Larousse demande de le couper en cubes « sans enlever la peau, qui va fondre à la cuisson et donner du liant ». Au four, en quartiers, elle se tient un peu mieux que la chair, sans résister à la fourchette.

Brossez le fruit sous l'eau pour chasser la terre, puis coupez le pédoncule, ce bout de tige sec et ligneux. Une recette de la Verbraucherzentrale de Basse-Saxe, association allemande de consommateurs, invite aussi à retirer au besoin les zones croûteuses. Videz les graines à la cuillère, sans les jeter. Le magazine Öko-Test signale une seule exception : si vous râpez le potimarron pour en faire des galettes, pelez-le, sinon la peau risque de ne pas ramollir correctement.

Butternut, musquée, spaghetti : l'économe reprend du service

Toutes les courges n'ont pas cette délicatesse, et Öko-Test raisonne selon la cuisson. La butternut (Cucurbita moschata) a une peau lisse et fine, à garder pour un long passage au four ou une soupe, à retirer avant une poêlée vite faite. La grosse courge musquée côtelée suit la même règle, mais son écorce est franchement dure, et dans le doute, mieux vaut la peler. La coque de la courge spaghetti, elle, reste dure et finit au compost.

Le centre de protection des consommateurs du Tyrol du Sud tranche plus vite. À part le Hokkaido et les courges d'été, il demande d'ôter l'écorce dure des courges d'hiver. Pour la butternut, les avis divergent et votre fourchette arbitrera. Pour le potimarron, tout le monde est d'accord.

Une bouchée crue avant d'allumer le feu

Avant de cuisiner une courge, qu'elle vienne du marché ou du potager, l'ANSES recommande d'en goûter un petit morceau cru. Une courge comestible a un goût neutre ou légèrement sucré. Si c'est amer, recrachez et jetez la courge.

Cette amertume signale des cucurbitacines, des substances très irritantes que les courges sauvages fabriquent pour repousser les insectes, comme les chenilles. Avalées, elles peuvent provoquer rapidement douleurs digestives, nausées et vomissements, parfois une diarrhée sanglante, voire une déshydratation sévère qui envoie à l'hôpital. Et elles sont « persistantes à la cuisson », insiste l'agence. Ni la soupe ni le four n'y changent rien.

Le risque n'a rien de théorique. Entre 2012 et 2016, les centres antipoison ont enregistré 353 personnes ayant eu des symptômes, surtout digestifs, ou au moins une amertume en bouche, selon l'ANSES. Aucune n'a vu sa vie menacée, mais 4 % ont souffert de troubles prononcés ou prolongés. Quand l'origine de la courge était connue, elle sortait du potager familial dans 54 % des cas et du commerce dans les 46 % restants.

En principe, une courge vendue pour la cuisine ne devrait pas être amère. Le BfR, l'agence allemande d'évaluation des risques, rappelle que la sélection a retiré aux variétés cultivées cette capacité à fabriquer des cucurbitacines. Au jardin, en revanche, quand variétés amères et comestibles se côtoient et que l'on ressème ses graines d'une année sur l'autre, des croisements peuvent donner des fruits amers d'apparence parfaitement normale, prévient l'ANSES. Les courges amères et les coloquintes prises pour des courges comestibles formaient la troisième confusion de plantes la plus fréquente relevée par les centres antipoison entre 2012 et 2018 (8,5 % du total), après les bulbes toxiques confondus avec des bulbes comestibles et le marron d'Inde pris pour une châtaigne.

Couper un potimarron sans y laisser un doigt

Le potimarron a un défaut : il roule. La lame ripe sur l'écorce, et les doigts ne sont jamais loin. En cuisine de restaurant, on cale d'abord la planche sur un torchon humide. Une fine tranche retirée d'un côté donne ensuite au fruit une base stable.

Prenez un grand couteau de chef, pas un petit couteau d'office qui se coince à mi-course. Piquez la pointe près du pédoncule, puis abaissez la lame en appuyant du plat de la main sur le dos, les doigts hors de sa trajectoire. Si l'écorce résiste vraiment, passez le potimarron entier quelques minutes au four chaud pour l'attendrir en surface, et laissez-le tiédir avant de reprendre le couteau.

Au cellier, le potimarron passe avant la butternut

Le potimarron compte parmi les courges les moins endurantes de la réserve. Sur l'échelle de conservation des groupements bio bretons, seule la courge longue de Nice fait moins bien, tandis que la spaghetti, la butternut et le bleu de Hongrie tiennent plus longtemps. Le GRAB, centre de recherche bio du Sud-Est, accorde 4 à 5 mois à une butternut stockée dans de bonnes conditions et juge la conservation du potimarron moins bonne. À la station expérimentale d'Auray, dans le Morbihan, des variétés de potimarron jugées bonnes en conservation affichaient encore 50 % de pertes fin janvier lors de l'hiver 2016-2017. Mangez donc les potimarrons en premier et gardez les butternuts pour plus tard.

La fiche bretonne recommande un local sec et aéré, entre 12 et 15 °C, sans entasser les fruits. Le réfrigérateur est trop froid pour une courge entière. Sous 10 °C environ, l'écorce se pique et la pourriture gagne plus vite, prévient l'université d'État de Pennsylvanie, qui conseille aussi d'éloigner les courges des pommes, des poires et des tomates, dont l'éthylène écourte leur conservation.

Ce pédoncule que vous trancherez le jour de la soupe mérite des égards tant que le fruit attend son tour. Choisissez un potimarron qui en garde un bout, car il ralentit la déshydratation, selon Interfel, et ne le portez pas par cette queue, recommande la fiche bretonne. Écartez les fruits à l'écorce fendue ou marqués d'une zone molle, signe d'un début de pourriture.

Vos questions

Les coloquintes de la corbeille d'automne se mangent-elles ?

Non. Pour l'ANSES, les courges ornementales comme les coloquintes sont toutes toxiques, et elles se vendent parfois au rayon fruits et légumes. Vérifiez l'étiquette ou demandez au vendeur. Leur place est sur la table d'Halloween, à côté de la citrouille creusée (qui a pris la relève des lanternes taillées dans des navets en Irlande), pas dans la soupe.

Une courge qui a poussé toute seule au potager, on la mange ?

L'ANSES le déconseille : ne consommez pas une courge « sauvage » qui a levé spontanément, au pied du composteur par exemple. Pour vos semis, rachetez des graines plutôt que de ressemer celles de la récolte précédente.