Avant de faire griller vos châtaignes, cherchez la petite pointe que le marron d'Inde toxique n'a pas

Le geste est presque un réflexe d'octobre. Une coque hérissée au pied d'un arbre, un fruit brun et brillant qui dépasse, et la main file vers la poche. Tant qu'il finit sur une étagère, peu importe son nom. En cuisine, l'un de ces fruits fait un velouté, l'autre n'a rien à faire dans une assiette. La différence saute pourtant aux yeux, pour peu qu'on sache où les poser.

Deux arbres qui ne sont même pas de la même famille

Le châtaignier (Castanea sativa) appartient aux Fagacées, la famille du chêne et du hêtre. Le marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum), lui, est une Sapindacée, et d'indien il n'a que le nom. Venu des Balkans, il a gagné Paris au début du XVIIe siècle comme arbre d'ornement. L'Institut fédéral suisse de recherches WSL, qui retrace ce voyage, avance 1612, mais la date varie selon les auteurs.

Leur ressemblance tient du hasard, et cache un joli paradoxe de botaniste. La châtaigne est un fruit (un akène, précise le WSL), logé dans une bogue qui est une cupule, comme le petit chapeau du gland. Le marron d'Inde, à l'inverse, est une graine. Sa coque épineuse, une capsule, c'est le fruit lui-même.

Le décor aide aussi. Selon l'ANSES, les marronniers poussent en ville, dans les parcs, les allées et les cours d'école, quand les châtaigniers vivent plutôt dans les bois, les forêts et les vergers. Un arbre à coques piquantes au milieu d'un square a toutes les chances d'être un marronnier, mais ce n'est qu'un indice.

Les piquants d'oursin et le petit plumet de la châtaigne

Ramassez une bogue de châtaignier à mains nues et vous comprendrez vite pourquoi on l'ouvre du bout de la chaussure. Elle est brune, hérissée de longs piquants si fins et si serrés qu'on croirait tenir un petit oursin. Celle du marronnier, verte, se contente de pics courts et espacés, « d'épaisses piques molles » selon le WSL. À l'intérieur, la première abrite le plus souvent deux ou trois châtaignes, la seconde en général un seul marron, plus gros.

Cette vie à l'étroit façonne la châtaigne. Aplatie sur une face, ou sur les deux pour celle du milieu, vaguement triangulaire, elle se termine par une petite pointe coiffée d'un plumet de poils. Ce souvenir de la fleur, le WSL l'appelle la « torche », et le cahier des charges de la châtaigne d'Ardèche, homologué par l'INAO, parle d'un « apex prononcé terminé par un plumet ». Rien de tel chez le marron d'Inde. Rond, lisse, luisant comme un meuble ciré, marqué d'une large tache claire, il n'a pas la moindre pointe. C'est le critère que je regarde en premier : pas de pointe, pas de poêle.

Dans les feuilles mortes, une lame de scie ou une main ouverte

Si le fruit laisse un doute, baissez les yeux. La feuille du châtaignier est simple et longue, bordée de dents pointues comme une lame de scie. Celle du marronnier est composée de cinq à sept folioles qui partent du même point, à la manière d'une main ouverte, selon la fiche du WSL.

Une fois la cueillette finie, ce tapis de feuilles mérite mieux qu'un aller simple à la déchetterie. Quant à savoir pourquoi elles virent au jaune puis au roux, c'est une autre histoire.

Le marron d'Inde reste au parc à cause de l'escine

Sur le papier, le marron d'Inde ferait presque un bon féculent. L'Agence européenne des médicaments (EMA) indique que sa graine contient 30 à 60 % d'amidon. Elle renferme aussi 3 à 10 % d'un mélange de saponines appelé escine (ou aescine), et c'est elle qui pose problème. On accuse souvent l'esculine, mais d'après l'EMA, elle se trouve dans d'autres parties de l'arbre (le WSL la signale dans l'écorce), pas dans la graine ni dans son enveloppe brune.

Avalé, le marron d'Inde peut provoquer des troubles digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements, irritation de la gorge, selon l'ANSES. La méprise n'a rien d'anecdotique. Dans son étude des confusions de plantes enregistrées par les centres antipoison entre 2012 et 2018 (1 872 personnes concernées), l'agence a établi que 11 % des dossiers portaient sur des marrons d'Inde pris pour des châtaignes, juste derrière les plantes à bulbes (12 %). Et ce pourcentage porte sur l'année entière, alors que la récolte se concentre sur l'automne.

Les médicaments au marronnier contre les jambes lourdes n'y changent rien. Ce sont des extraits standardisés, évalués par l'EMA pour cet usage, pas un marron croqué.

Le marron glacé n'a jamais poussé sur un marronnier d'Inde

La dinde aux marrons, les marrons glacés, la crème de marrons, les marrons chauds vendus dans la rue : c'est toujours de la châtaigne. Pour l'ANSES, le « marron » désigne une variété de grosses châtaignes cultivées pour la consommation.

Tout se joue sur une pellicule. Sous l'écorce brune, la châtaigne est enveloppée d'une seconde peau, le tan, qui peut s'enfoncer dans la chair jusqu'à la partager. On la dit alors cloisonnée, et le WSL précise qu'un fruit dont le tan s'enfonce complètement se trouve divisé en deux graines ou plus. Le nom de marron revient en principe aux variétés peu cloisonnées, à l'image de celle qu'Interfel dit « également appelée Marron du Périgord ». Le cuisinier comprend vite pourquoi. Une châtaigne à confire entière doit sortir de sa peau d'un seul bloc.

L'Ardèche en a fait une spécialité. Selon son cahier des charges, des entreprises locales y produisent marrons glacés et crème de marrons depuis la fin du XIXe siècle.

Entailler avant la cuisson, éplucher tant que c'est chaud

Une châtaigne entière contient de l'eau, qui se change en vapeur à la cuisson. La pression monte et la coque éclate, parfois avec un bruit de pétard dans le four. D'où l'incision, une entaille au couteau sur la partie bombée de la coque, assez profonde pour atteindre la seconde peau. Posez la châtaigne sur une planche, côté plat dessous, et gardez les doigts hors de la trajectoire de la lame, car la coque glisse.

Eau bouillante, four ou poêle percée, chacun son école, mais il faudra toujours retirer deux couches, l'écorce et cette pellicule duveteuse. Au restaurant, on épluchait par petites fournées en gardant le reste au chaud dans un torchon, parce qu'une châtaigne qui refroidit garde son tan collé à la chair. Vos doigts protesteront un peu, votre velouté beaucoup moins.

Vos questions

Les châtaignes sauvages se mangent-elles ?

Oui. Châtaignier des bois ou de verger, c'est la même espèce, Castanea sativa. En verger, on greffe simplement des variétés choisies, rappelle le WSL. Les châtaignes des arbres non greffés sont souvent plus petites, donc plus longues à éplucher, mais elles font de très bonnes soupes.

A-t-on le droit d'en ramasser en forêt ?

Les fruits appartiennent au propriétaire du terrain (article 547 du Code civil). En forêt privée, il faut donc son accord. En forêt domaniale, propriété de l'État, l'ONF admet la cueillette pour une consommation familiale, dans la limite de 5 litres par personne et par jour (un panier), sans revente, sauf réglementation locale contraire.